315晚會曝光保水蝦仁磷酸鹽超標、包冰增重！還能吃蝦仁嗎？

時間：2025-03-25 17:23:00

原創：阮光鋒

　　#315 晚會 # 曝光，部分生產廠家在加工水產品時違規、超量添加復合磷酸鹽保水劑，部分商家超量添加保水劑、包冰增重，1 斤蝦仁 7 兩冰。

　　節目中，工作人員表示，這樣的保水蝦仁，他們自己不吃，“我們沿海地區都是吃（新鮮）海蝦”。節目中還說，長期過量攝入磷酸鹽可能會帶來健康風險，例如消化系統問題、導致人體的鈣磷比失衡、缺鈣、引發心血管疾病。泡完藥的蝦仁被迅速送入冰凍環節包冰，“包冰衣最高能包到 70%，一斤解凍之后只有三兩蝦仁。”

　　蝦為什么要用保水劑？包冰衣有什么問題？磷酸鹽是否真的如報道中說得那么可怕呢？還能吃蝦仁嗎？

　　1、商家不吃保水海鮮是因為不安全嗎？

　　節目中記者問商家你吃保水的蝦仁嗎？商家說：不吃，我們沿海地區都是吃（新鮮）海蝦。

　　給人的感覺好像是加了保水劑的蝦仁不安全，所以商家不吃。商家不吃是因為不安全嗎？其實，并不是，這完全是誤導。

　　商家說“我們沿海地區都是吃（新鮮）海蝦。”反而是非常合理的，也是符合他們實際情況的。因為他們是沿海地區，不需要長時間運輸和儲存，當然可以直接吃新鮮的。

　　但是，對于內陸地區的我們來說呢？能每天都吃到新鮮的蝦嗎？顯然吃不到。但是，我們也想吃到味道鮮嫩的蝦啊。都 21 世紀了，人民群眾這點物質需求總得盡量滿足吧。

　　在內陸地區，水產品一般是以冷凍形式運輸、貯存和銷售的。在解凍的時候，水產品的汁液會流失，影響鮮味和口感，因此采用保水處理就是全球通用做法。它能讓海蝦等水產品在長途運輸過程中依然保持良好的口感，這樣內陸地區的居民買到家吃的時候口感依然可以很鮮嫩，體會到沿海地區居民吃海鮮差不多的樂趣。

　　2、蝦仁如何保鮮？

　　那么，海蝦等水產品如何保鮮呢？常見的做法有幾種。

　　（1）包冰衣

　　這是一種比較常見的做法，即包冰衣，它屬于物理保鮮方法。

　　在制作很多冷凍食品時，經常都有“包冰衣”這樣的處理，是為了用表面的一層冰來隔絕空氣，減慢食材的氧化速度，保持新鮮口味。通常的做法就是先把食材冷到過冷狀態（低于水的冰點），再把食材浸在液態水里，然后很快撈出來，食材表面上就會有一層薄冰了，然后帶著這層冰，裝袋運輸。這樣全程都保證冷凍狀態下運輸儲存，到消費者手里就能比較好地保持口感。

　　不過，這個處理有個很大的漏洞——增重。一些商家會通過加厚冰衣的方法，讓冰賣出蝦仁的錢。這樣就會使得消費者買的蝦，看著好像很多，但是化凍之后就會大大縮水，變得沒多少干貨了。很多消費者也經常在網上抱怨。

　　不過，包冰衣其實是合規的做法。我國標準規定，水產包冰不超過 20% 應該是允許的。只要在合理范圍內都是合法合規的。

　　至于大家吐槽商家過度包冰衣的行為，這個也不能完全賴商家，還有一部分原因是因為很多消費者貪小便宜。

　　對于海蝦等水產品，很多人總想買便宜的，而忽略了成本價格，商家為了利潤，就會采取過度包冰衣的做法。提醒大家，買海蝦等水產品，還是要對它的成本有所了解，太便宜的，過度包冰衣的可能性就更大。

　　（2）磷酸鹽保水劑

　　另一種常見的做法就是使用保水劑，而磷酸鹽就是最常用的一種保水劑。

　　磷酸鹽有很多種，包括三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等這些最常使用的保水用磷酸鹽。此外還有磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫鈣、磷酸三鈣、磷酸三鉀、磷酸三鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸等等。

　　為什么磷酸鹽能讓蝦仁更嫩呢？一方面，磷酸能改變酸堿度，讓蛋白質的電荷增加，增加親水性；另一方面，磷酸鹽可以促進肉類蛋白質中肌動球蛋白的解離，使肌球蛋白溶出；此外，它還能螯合金屬離子，減少蛋白質之間的相互作用。合理使用磷酸鹽，可以精準地把酸堿度調到弱堿性，讓蛋白質的保水性和彈性大大加強，吃起來口感更嫩。

　　按我國相關標準，在蝦仁等冷凍水產品中磷酸鹽的使用量是不超過 5g/kg（以磷酸根離子計）。

　　需要告訴大家的是，磷酸鹽在食品中遠遠不僅限于保水作用。它也用作緩沖劑、螯合劑、膨松劑、酸堿調節劑、品質改良劑、乳化分散劑等。肉制品中、淀粉制品中、米面制品加工中、飲料食品中，都有磷酸鹽的身影。按我國標準規定，在不同食品中，磷酸鹽的許可加入量在 1~80 g/kg 之間。相比之下，蝦仁里的使用量并不算高。